11 — 13 октября 2022 года в Москве, на ВДНХ, прошел Форум сельских пекарей. В рамках форума состоялся Всероссийский Кубок сельских пекарей и Третий Всероссийский Фестиваль «Пряник – визитная карточка России».

Представители федеральных и региональных органов власти, отраслевых объединений, бизнес-структур и научно-образовательного сообщества собрались на Всероссийском форуме сельских пекарей, чтобы обсудить перспективы развития хлебопечения на селе. Пленарное заседание, где обсуждались перспективы развития хлебопечения на сельских территориях, посетили специалисты-хлебопеки, чиновники и предприниматели из Санкт-Петербурга, Липецкой, Новосибирской, Воронежской, Самарской, Белгородской, Новгородской, Тамбовской, Оренбургской, Калужской областей, Чувашской Республики, Мордовии, Карелии, Бурятии, Дагестана, Алтайского края.

По словам президента РОСПиК Юрия Кацнельсона, развитие сельского хлебопечения отвечает целям и задачам Национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» в части увеличения численности занятых в сфере малого и среднего предпринимательства, включая индивидуальных предпринимателей, а также государственной программе «Комплексное развитие сельских территорий».

«Работа в этом направлении позволит сохранить количество сельских поселений и обеспечит местное население свежей и разнообразной хлебобулочной продукцией. Надеемся, наш форум станет стартом динамичного развития сельского хлебопечения России. — Повышение предпринимательской активности и уровня профессиональной подготовки субъектов хлебопечения — важные факторы для решения задач увеличения хлебопекарных бизнесов, расширения ассортимента хлебобулочных изделий, территориально-экономической доступности хлеба, сохранения и развития сельских территорий. Форум будет способствовать росту профессиональных компетенций, приобретению предпринимательских навыков и реализации собственных инициатив специалистов, занятых в сфере хлебопечения, созданию новых пекарен на сельских территориях» — отметил Юрий Кацнельсон.

Организаторы мероприятия — Российская Гильдия пекарей и кондитеров и АНО ДПО «Школа Гильдии пекарей и кондитеров» при поддержке Минсельхоза РФ, Совета Федерации РФ, Государственной Думы, Московской торгово-промышленной палаты, РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева и Российского союза сельской молодежи.

Во Всероссийском Кубке сельских пекарей принимали участие представители Москвы, Краснодарского края, Челябинской, Тамбовской, Оренбургской областей, Чувашской Республики, Татарстана, Башкортостана и Крыма. Мастера из Тульской, Тверской, Воронежской, Московской, Рязанской, Свердловской, Курской областей, Республик Башкортостан и Крым представили работы на конкурс «Пряник – визитная карточка России».

Участников форума приветствовал сенатор Сергей Митин. По его словам, сейчас не все жители села имеют доступ к свежему и качественному хлебу. Причина проста: во многих селах просто нет пекарен, а хлебобулочным заводам невыгодно возить туда свою продукцию.

«В сельской местности у нас сегодня проживает около 38 миллионов человек, более 10 миллионов проживает в населенных пунктах, где численность меньше 500 человек. А всего населенных пунктов в сельской местности около 120 тысяч. Это ставит перед всеми нами огромную задачу – как сделать так, чтобы все это количество людей имело возможность ежедневно получать качественный хлеб различных сортов и наименований»,- сказал сенатор. Сергей Митин также предложил создать модель управления всеми хлебопекарными организациями на огромной территории нашей страны, чтобы каждый желающий заняться хлебопечением мог получить государственную поддержку.

Гости форума смогли увидеть соревнования по хлебопечению, принять участие в мастер-классах, обменяться опытом и посетить тематические выставки. Для посетителей подготовили насыщенную программу знакомства с хлебопечением — древним занятием, которое таит в себе множество особенностей, технологий и профессиональных секретов.

По инициативе ректора Российского государственного аграрного университета — МСХА имени Тимирязева, академика РАН, профессора Владимира Ивановича Трухачева, деловая программа, в рамках которой были подняты вопросы о проблемах и перспективах развития сельского хлебопечения, была организована в Тимирязевской академии. Академия с момента основания университета в 1865 году одной их первых в нашей стране стала осуществлять подготовку высококвалифицированных кадров для предприятий хлебопекарной промышленности. Как сказал В. И. Трухачев, в настоящее время вуз готовит специалистов для отрасли хлебопечения в рамках программ бакалавриата и магистратуры. Только за последние 7 лет были подготовлены порядка 170 специалистов для хлебопекарной промышленности. В 2021 году на базе комбината общественного питания университета была открыта учебно-научная пекарня, где студенты проходят производственную практику. Пекарня оснащена самым современным оборудованием отечественного производства. По словам ректора В.И. Трухачева, основными направлениями научной работы ученых Тимирязевской академии в области хлебопечения являются исследование пригодности новых видов и сортов зерновых культур для хлебопечения, обогащение хлебобулочных и кондитерских изделий функциональными ингредиентами, создание кондитерских изделий для специализированного и диетического питания. На полях Всероссийского форума сельских пекарей было подписано соглашение о сотрудничестве между Тимирязевской академией и Российской Гильдией пекарей и кондитеров. Подписи под документом поставили В. И. Трухачев и Ю. М. Кацнельсон.

Президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон представил концепцию проекта по развитию сельского хлебопечения. Ее целями является создание новых рабочих мест на селе, повышение качества продукции, распространение предпринимательских навыков и популяризация профессии пекаря. При этом главное — доступность для сельского населения качественной хлебопекарной и кондитерской продукции. Потенциал сельского хлебопечения значителен, и для его развития Ю. М. Кацнельсон призвал властные структуры и отраслевое сообщество направить усилия на увеличение числа хлебопекарных бизнесов для создания конкурентного рынка, развитие сетей реализации продукции со стороны производителей хлеба, в том числе в формате малоформатной и мобильной торговли, а также развитие патентной системы налогообложения.

По результатам работы участники форума обсудили концепцию проекта «Сельское хлебопечение» и приняли резолюцию Форума сельских пекарей России.

Работа практический части форума прошла в «Школе пекарей» на ВДНХ, где команды Чувашпотребсоюза, Татпотребсоюза, Курского и Оренбургского облпотресоюзов участвуют в соревнованиях на Всероссийский Кубок сельских пекарей.

Наши корреспонденты наблюдали за работой пекарей, и отмечают, что было очень сложно — ароматы свежего хлеба и выпечки, витающие в воздухе, напрочь отбивали все желание трудиться, а вызывали зверский аппетит!

«Все верно — улыбается одна из участниц конкурса — на хлеб и надо смотреть голодными глазами, это наша жизнь, здоровье, силы, это наши корни, наша вера. Хлеб — главная еда у всех народов и каждого человека». Знакомимся: Алферова Наталья, специалист из города Данков Липецкой области. Наталья, профессиональный хлебопек, сначала работала на государственном предприятии, потом решилась открыть свое дело, и вот уже 11 лет возглавляет собственную пекарню. «Сейчас в штате более 20 человек, наш хлеб «от Алферовой» продается в нескольких фирменных магазинах. Мы используем только натуральные продукты, хлеб печем не на химических дрожжах из пакетика, а на натуральной закваске. Самый популярный у нас хлебушек — ржано-пшеничный, любимый всеми серый кирпичик. Мы печем и другие виды хлеба, сладкие булочки. Рецепты проверенные, старые, но видоизменяем их под запросы покупателей. Вот сейчас формуем хлеб с мякотью тыквы и тыквенными семечками — ароматный, красивый и очень полезный. Печем и пряники, причем вместо сахара для сладости и пользы используем сироп топинамбура, на нем же варим ягоды для начинки. Пряник из Данкова — вкусный и полезный сувенир, приятое воспоминание о нашем старинном красивом городе! На конкурсе мы встретились с пекарем из соседнего города — старинного Задонска, сразу подружились, и создали «липецкую сборную»!»

Второй член уникальной «хлебной» сборной — Батищева Лариса из Задонска: «Городская пекарня обеспечивает хлебом и булочками школы, садики, больницу, предприятия и организации Задонска. Очень любят наши булочки учащиеся школы глухонемых. Начиналась пекарня как отдел Задонского райпо, сейчас выросла в крупное, самостоятельное, сильное предприятие. Наша продукция абсолютно натуральная, без всяких Е-добавок и химии, мы не можем кормить людей плохим хлебом! Хлеб — это наша совесть и вера. Именно вера 10 лет назад привела директора Задонского райпо Сергея Евгеньевича Путилина к идее выпечки пряников. Задонск — религиозный, паломнический центр России, здесь много святых мест, здесь расположен прекрасный древний Задонский Рождество-Богородицкий мужской монастырь, где погребен Святитель Тихон Задонский чудотворец — один из крупнейших богословов Русской Церкви. Директор нашел резчика по дереву, они создали рисунок — виды города, монастыря. Как приятно людям укрепить силы духовные паломничеством и подкрепить силы телесные вкусным и красивым пряником! Мы взяли за основу классический рецепт пряников, немного переработали под свои условия, составили свои, неповторимые духи. Кстати, духи — это не только ароматная скляночка, но и специи для пряничного теста, специально подобранные. Мы специи — бадьян, гвоздику, имбирь и другие — мелем только перед замесом теста для пряников, ни в коем случае не раньше, иначе неповторимый аромат пропадет».

Пока дружная команда из Липецкой области творит свои хлебные шедевры, идем к столу Татарстана. Пекари из села Новое Алимово Актанышского района — самые настоящие сельские, даже деревенские пекари. Хлеб пшеничный, ржано-пшеничный из пекарни «АК-КАЛАЧ» обеспечивают все села и деревни в округе. Помимо хлеба трудолюбивые мастерицы балуют сельчан сладкими булочками, пирогами, тортиками, и, конечно, знаменитым чак-чаком. Вообще, к хлебу надо относиться с душой с самого замеса. В этом деле результат виден сразу: если пекарь выполнял работу в позитивном настроении, то и выпечка будет радовать золотистой подрумяненной корочкой. На мой вопрос о сменности работы и выходных мастерицы удивляются и отвечают, что хлеб – это жизнь, а жизнь нельзя остановить на выходной: «Мы так любим свою работу, что красный день календаря в пекарне — праздник вдвойне!»

На Всероссийском Кубке сельских пекарей команда Татпотребсоюза награждена дипломом третьей степени, также они отличились в номинации «Декоративная выпечка» и награждены дипломом второй степени.

Хлебопеки Чувашии завоевали золотые медали в номинациях «Хлеб» и «Сдобные хлебобулочные изделия», а также заняли третье место в номинации «Декоративная выпечка». Представители Чувашпотребсоюза в командном зачете завоевали почетное второе место и награждены дипломом второй степени.

А самыми лучшими по мнению жюри стали хлебопеки ООО «Умань-Хлеб» — Краснодарский край, Ленинградский район, поселок Уманский.

Михаил Ковалёв.

Фото автора